Maîtriser la qualité microbiologique de l’eau tout au long de la chaîne de transformation agroalimentaire

Jun 6, 2020

L’industrie agroalimentaire est particulièrement exigeante sur la qualité d’une eau aux usages multiples dont elle est par ailleurs une grande consommatrice. L’enjeu est double : garantir la qualité microbiologique et optimiser le cycle hydraulique en s’appuyant sur des procédés de désinfection spécifiques, adaptés et complémentaires.  

L’eau, matière première dans l’industrie agroalimentaire  

Si l’eau est un composant essentiel du processus de transformation industrielle, elle est aussi un « affluent » majeur de l’industrie agroalimentaire. Au point où les entreprises du secteur estiment que les impacts de leurs activités concernent l’eau en tout premier lieu en termes de ressource et de pollution (source : Insee).

Dans l’industrie agroalimentaire, l’eau a la double particularité d’être utilisée aussi bien dans la consommation et la préparation des aliments, que dans le cadre des opérations de production, de l’approvisionnement jusqu’à la sortie de cycle.

Au sein de l’usine, le réseau hydraulique supervise l’eau potable, les eaux dédiées à la production, les eaux d’utilités et les eaux de rejets. D’où le besoin de maîtriser les développements microbiologiques sur l’ensemble de la chaîne de transformation et ce, dans le strict respect des réglementations en vigueur.

L’association de solutions distinctes mais complémentaires tout au long du cycle de l’eau 

Qu’elle intervienne en entrée d’usine pour l’adoucissement des tours aéroréfrigérantes (TAR) par exemple, ou encore dans l’industrie de la boisson, l’eau « de nature agroalimentaire » est soumise à des traitements de désinfection successifs et incontournables.

Les solutions qui consistent à injecter un produit chimique à un instant T sont dotées d’un effet de rémanence permettant aux produits, comme la javel, de prolonger leur action en continu au fil du cycle de l’eau. Parmi les désinfectants à l’efficacité démontrée, le chlore, le dioxyde de chlore et l’électrolyse de sel sont alors privilégiés en amont et en milieu de cycle.

Quant aux solutions dites physiques, elles interviennent plus activement en fin de chaîne de traitement, à l’issue d’un prétraitement de l’eau. Non rémanentes, les techniques de stérilisation par traitement ultra-violet, de microfiltration ou d’ultrafiltration créent ainsi un barrage immédiat à un instant T du circuit. Elles présentent par ailleurs l’avantage de n’apporter aucun sous-produit dans l’eau.

Techniques et niveaux de désinfection selon chaque finalité d’usages

Qu’il soit chimique ou physique, chaque procédé possède ses propres avantages et domaines d’application. La désinfection de l’eau est un processus complexe dont les besoins et les contraintes varient selon les propriétés chimiques de l’eau, sa typologie, les étapes de traitement, les usages et la nature des produits finis ainsi que les risques portés à la sécurité des personnes, des consommateurs et à l’efficacité des installations.

Ainsi l’impératif sanitaire que recouvrent notamment les produits infantiles au sein de l’industrie laitière requiert une exigence spécifique afin de garantir l’absence de chlorates et perchlorates, deux sous-produits issus de la désinfection (javel, dioxyde de chlore…).

Equilibre entre bénéfices sanitaires, économiques et environnementaux  

Le traitement de l’eau suppose donc, en fonction des différents usages, un juste dosage entre le degré de désinfection et la qualité recherchée. Alors que les eaux de process privilégient la sécurité des employés et la performance industrielle, les eaux d’utilités destinées à la production de vapeur ou de froid font plus particulièrement l’objet d’une recherche d’optimisation des coûts d’exploitation.

Le choix peut ainsi se porter dans ce cas sur l’électrolyse de sel, une technique de conception à base de chlore naturel qui associe l’eau, le sel et l’électricité. Alternative écologique à l’injection de javel ou de dioxyde de chlore, le procédé repose sur la production de biocides in situ et à la demande qui répond d’autant mieux aux impératifs économiques et environnementaux. Fondé sur l’action de générateurs, il permet ainsi la fabrication d’une solution désinfectante chlorée, fraîche et à très haut pouvoir désinfectant.

Les actions de traitement de l’eau répondent in fine à un équilibre entre les bénéfices sanitaires, sécuritaires, économiques et environnementaux, et reposent sur l’association de plusieurs techniques afin de tirer parti du meilleur de chacune d’entre elles.

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